Le parc des Grands Causses

C’est la pierre qui domine sur ces Grands Causses brûlés par le soleil. Les moutons qui les parcourent sont à la base de toute une économie…Celle du roquefort bien sûr, mais aussi celle, moins connue, des gants de luxe.

Il existe des phénomènes naturels dont l’homme primitif a su tirer profit instinctivement. Le site de Roquefort en est un exemple parmi les plus extraordinaires.

Une invention unique grâce à un éboulis

Exploitées par les hommes depuis plus de deux millénaires, ces caractéristiques ont permis à la ville de Roquefort de développer une activité économique remarquable.

Au fil des siècles, des dizaines de caves ont été creusées ou construites, adossées au Combalou, cet éboulis qui s’étends sur 2 km de long et 300 de large. Aujourd’hui 1 200 salariés travaillent à l’affinage de plusieurs millions de fromages, fabriqués avec la collecte de lait de 800 000 brebis des causses et des départements limitrophes. La visite des caves de « la Société » – fief du roquefort –  est passionnante. Maquette explicative de la formation géologique, films sur la fabrication du roquefort et découverte commentée des caves permettent de tout savoir sur ce fromage.

D’autres affineurs proposent , eux aussi, la visite de leur cave et la dégustation de leurs crus. L’appellation d’origine contrôlée dont bénéficie ce fromage impose certaines contraintes: une aire géographique limitée, des brebis de race lacaune, qui sont d’excellentes laitières, une alimentation traditionnelle…

Le lait est collecté pendant la période de lactation, entre décembre et juillet. Il est ensuite caillé, ensemencé, égoutté et salé dans les fromageries de la région. Au bout d’une quinzaine de jours, les fromages sont apportés sur le site de Roquefort. Dans les caves à plusieurs étages, ils sont disposés par millier sur des étagères de chênes. C’est là qu’ils vont entamer leur lente maturation sous la surveillance attentive des affineurs et grâce à l’air humide et froid pulsé par les grottes qui communiquent avec l’éboulis et que l’on appelle les « fleurines ». Après trois semaines, le fromage a changé de texture. Il est emballé dans des feuilles d’étain et commence sa maturation définitive de trois mois. Affiné à point, il est alors expédié dans le monde entier.

Le mégissier ou l’art de préparer le cuir

Dans cet équilibre entre les causses calcaires et les moutons qui seuls peuvent les valoriser, prennent place deux autres activités: celle des mégissiers et celle des gantiers.

C’est à partir du XIe siècle que cet artisanat s’est développé au rythme des découvertes technologiques et des modes. Depuis deux siècles, Millau est la ville du gant. Aujourd’hui, on ne compte plus à Millau que 9 gantiers alors qu’ils étaient plus de 80, il y a encore trente-cinq ans. Le confort douillet des voitures et la concurrence des pays sasiatiques comme celle des pays de l’Est, sont à l’origine de ce déclin. Aujourd’hui, il ne reste plus aux gantiers de Millau que la fabrication des gants de luxe, celle des gants spéciaux ou encore sur mesure.

L’action des Templiers, les moines-chevaliers

Les grands aménageurs du Larzac sont les Templiers.  Ils s’installent sur le Larzac vers le milieu du XIIe siècle pour y établir un relais sur les routes d’Espagne. Organisateurs et excellents gestionnaires, ils rassemblent des propriétés. Ils restaurent les points d’eau, en créent également de nouveaux, élèvent des châteaux forts, des remparts…Quand, au début des années 1300, Philippe le Bel les extermine pour des raisons politiques et pour s’approprier leurs richesses, les moines hospitaliers leurs succèdent et poursuivent la tâche…

Un circuit touristique permet de découvrir les témoignages de cette époque.Le joyau en est la cité de la Couvertoirade, fondée par les Templiers au XIIe siècle. Encore intacte, elle est une passionnante leçon d’architecture avec ses tours , le chemin de ronde, le château des Templiers et son église fortifiée. Découvrez les « conques » et le « don de l’eau », un évier à côté d’une archère, qui permettait de donner à boire aux pèlerins sans ouvrir les portes de la cité. Dans un enclos, près de l’église, se trouve une collection de croix de l’ordre des Templiers.

La Cavalerie, Saint-Jean-d’Alcas, Viala-du-Pas-de-Jaux sont d’autres étapes comme Sainte-Eulalie-de-Cernon, ancienne commanderie des Templiers du Larzac. Sur la charmante petite place, appuyé à la margelle de la grande fontaine, profitez alors du soir qui tombe sur le causse…

Adzuna

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